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威尼斯人平台网址:新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读汇总

发布时间:2021-04-01    来源:威尼斯人平台52644

问题1修改《餐饮服务食品安全操作者规范》的目的是什么?问:2011年8月22日,原国家食品药品监督管理局按照《食品安全法》的规定实施了《餐饮服务食品安全操作者规范》(以下简称《规范》)。这个《规范》在保障食品安全和人民健康方面起到了很大的作用。新修订的《食品安全法》于2015年实施后,原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的新规定、餐饮业发展缓慢、消费者的期望以及进一步加强监管的需要,开始对《规范》进行修订。

修订的目的是更好地协助和指导餐饮服务提供者执行《食品安全法》的规定,恪守食品安全负责人的责任,依法规范餐饮服务不道德经营行为,加强餐饮食品安全管理,有效防控食品安全风险。问题2 《餐饮服务食品安全操作者规范》修改的背景和意义是什么?问:第一,是社会发展的需要。

根据中国共产党第十九次全国代表大会的报告,“中国特色社会主义进入了一个新的时代,我国的主要社会矛盾已经转变为人民日益增长的改善生活的需要与不平衡和不充分的发展之间的对立”。要满足广阔的市场需求,提高餐饮业的质量和安全水平。通过修改《规范》,进一步落实餐饮服务商的主体责任,提升餐饮服务商的食品安全管理能力。

二是监管的必要性。2015年新修订的《食品安全法》明确提出了餐饮服务食品安全监管的诸多新规定和新拒绝。近年来,原国家食品药品监督管理局先后实施了《食品经营许可管理办法》 《食品生产经营日常监督检查管理办法》 《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度,体现了餐饮服务提供者许多新的责任和义务。

上述法律法规都强调了餐饮服务提供者食品安全主体责任的落实。修改《规范》是适应新环境时代餐饮服务食品安全监管的需要。第三,产业发展的必要性。

餐饮业在中国居民的生活中占据着最重要的地位。近年来,餐饮业蓬勃发展,有490多万餐饮服务提供者持有食品经营许可证,从业人员约3000万人。

2017年,餐饮业销售收入3.96万亿元,占社会消费品零售总额的10.8%。同时,它标志着经济社会发展与“互联网餐饮”的深度融合。网上点餐、无人售票等餐饮服务新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现,餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。

随着餐饮业的快速发展,餐饮服务企业的食品安全管理和监管部门的监管工作都明确提出了更高的要求。迫切需要对原《规范》进行修改,以更好地促进餐饮业的健康可持续发展。修改问题3 《餐饮服务食品安全操作者规范》的基本思路是什么?问:在《规范》的修订过程中,原国家食品药品监督管理局对《规范》的持续执行情况进行了分析评价,确认力求结构细致、概念清晰、覆盖面全面、措施明确、科学合理,既重实质又重指导,特别强调基础又希望有著名的修订思路。主要体现在以下两个方面:一是实行“四圣”排斥;第二,加强食品安全风险管理。

近年来,食品安全领域更大的变化是风险管理概念的明确提出和广泛应用,对食品安全管理产生了根本性、全局性和方向性的影响。《规范》明确指出“食品安全工作要以预防为主,风险管理为辅,全程控制和社会治理为辅,创建科学严格的监督管理体系”。在《食品安全法》修订过程中,我们多次组织各领域专家,在实施食品安全风险综合管理的基础上,以食品安全风险重点管理为重点,对食品进行科学分析和判断 内容更全面,重点更引人注目。《规范》有16章,87条,218段和13个序言。

主体部分还包括总则、术语和定义、标准化剔除、建筑场地和布局、设施设备、原材料(不含食品添加剂和食品相关产品)管理、加工生产、投料入库、检验检测、去污消毒、废弃物管理、病虫害防治法、食品安全管理等。要注意加强食品安全风险防控,全面识别从原料订购、运输和储存到食品加工和食品供应全过程的食品安全风险,科学评估和判断明确业务格式、加工环节、不道德操作和不存在食品品种和类别的食品安全风险,明确提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和拒绝,特别强调捕捉食品安全底线。拒绝更明确,管理更细致。

《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》指导餐饮服务商实施《规范(修订版)》 《规范(修订版)》 《规范》 《规范(修订版)》。拒绝和实施食品安全的主要责任大多在一线。参照食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织以及世界其他国家和地区的食品安全法律法规,力求科学准确、清晰详细,既是餐饮服务提供者必须遵循的基本拒绝,也是促进其更好发展的不道德指南。

例如,在按规定加强对原料进口商的管理时,规定“在规定的期限内,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品的表面温度与标签上标注的温度之间的剔除不得高达3,冷藏食品的表面温度不得低于-9。在加强原料的储存管理方面,明确拒绝保留条件和保质期不明确的食品和北京后的食品:“不要根据食品品种、加工方法、纸箱形式等,有针对性地选择合适的保留条件和保留方式。

期,并建立严格的记录制度,以确保它不被储存和用于过期食品或原材料,以避免食品腐败和变质。”坚守底线,希望优质发展《规范(修订版)》兼顾食品安全的“底线思维”和品质提升的“更高期待”。第一次明确提出消费者提醒和身体健康改善。在保证食品安全的同时,努力提高消费者对餐饮业的满意度。

还希望餐饮服务商减少可重复使用餐具的使用,提醒消费者积极开展光盘运营增加浪费,树立绿色可持续发展意识;希望类似的加工制作方法(如炸牛排、自做火锅或小吃等。)并会提醒店内和外卖食品,引导公众注意自身安全;希望餐饮服务商积极开展“降油、降盐、降糖”行动,实施科学营养餐饮,宣传健康营养科学知识;希望成品的口味(辣、咸、油、甜等。)将被区分和标记以满足消费者的个人市场需求。

问题5 《食品安全法》的主要内容是什么?问:《食品经营许可管理办法》责成餐饮服务提供者全面落实食品安全法律法规、规范性文件和规章制度,共担食品安全主体责任,有效防控餐饮服务中的食品安全风险。《食品生产经营日常监督检查管理办法》在样式上做了很大的修改,从章节样式到标准样式,出版形式也从通知调整到公告。《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》分为主体和附件。

主体部分还包括16项内容,包括一般规则、术语和定义、标准化拒绝、建筑场地和布局、设施和设备、原材料管理、加工和生产、餐饮和储存、检验和测试、去污和消毒、废物管理、虫害控制法、食品安全管理、人员拒绝、文件和记录等。共有13个附件。问题6要求举例说明《规范(修订版)》与原始版本相比的主要调整 例如,食品服务提供者被拒绝建立和实施定期清洁和消毒场所、设施和设备以确保核查的制度、食品安全自我检查制度等。

防止食品安全隐患被严格控制和严控,积极防止食物中毒等食品安全事故再次发生。根据《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》的规定和监管形势的发展,主张采用“清厨藏灶”的方式公开公布加工生产过程,审批食品的主要原料和来源。根据我国再次发生食物中毒事故的新规定和特点,没有规定亚硝酸盐、甲醇等燃料的订购、储存和使用不得重新添加颜色,以免误饮白酒。

改进部分硬件剔除《规范(修订版)》对餐饮服务环境和设施设备的剔除做了很多调整,改进了硬件剔除。比如丰富了洗浴设施的拒绝,明确提出了洗浴设施附近的洗手液(肥皂)、消毒液、卫生纸、手蜡等的拒绝;增加了《害虫防治法》的设施设备剔除,对灭蝇灯、捕鼠设施、蝇帘、空气幕等做了明确规定。加强风险管理《规范(修订版)》,更加注重从食品原料订购到供餐的过程管理,防范加工制造过程中的食品安全风险,修订、完善和强化多项管理拒绝。在冷藏和拒绝原冷藏温度时,冷藏温度范围应在0 ~ 10至0 ~ 8之间,低于0的冷藏温度范围应高于-12。

在关键环节的过程控制拒绝方面:《规范(修订版)》修订了食品冷冻、食品油炸、高危易腐食品加热、餐饮网点、餐饮服务等关键环节的过程控制拒绝。在关键环节的过程控制剔除:按照规定加强对原料进口商的管理,规定“食品的温度变化要按照规定的期限尽可能降低。

冷藏食品的表面温度与标签上标注的温度之间的剔除不得高达3,冷藏食品的表面温度不得低于-9。加强原料储存管理,剔除“如保存期条件和保质期不具体,且经过边检,不宜根据食品品种、加工方法、纸箱形式等确定合适的保存期条件和保质期。

不应建立严格的记录制度,以确保它们不被储存和用于过期食品或原料,从而避免食品腐败变质”。加强食品留样管理,将食品留样量从100g调整到125g。在公共卫生管理拒绝方面:在保证食品安全的前提下,对员工的个人卫生拒绝进行了调整,使其更具可操作性。

比如规定“手有伤口的从业者使用的创可贴,颜色要独特,要及时更换。戴上可重复使用的手套后,就可以专门从事不需要了解的进口食品的工作了。”"戴手表、手镯、手镯、手镯、戒指、耳环和其他非空心的装饰品. "。过去,一些餐饮服务单位不尊重餐饮服务场所的环境卫生,尤其是厕所的公共卫生,消费者受到的批评更多。

《规范(修订版)》对加强厕所公共卫生管理,拒绝餐饮服务单位设施设备在指定地点洗手,做好记录和展览等方面做了新规定。保持卫生间地面、水槽和台面无水、无污物和垃圾,便池内外无污物和污垢,冲洗干净,有足够的卫生纸。营业期间,马桶的排气装置不应开启,马桶内无异味。

通过修订,内容更加全面,措施更加明确,规定更加详细。问题7:餐饮业是劳动密集型行业,从业人员多,素质参差不齐。

大多数饭菜都是手工加工的。员工一旦处理不当,不容易造成食物中毒等食品安全事故。

010 加强员工的健康管理?在健康证方面,《餐饮服务食品安全操作者规范》明确规定专门了解必要的进口食品(在洗手操作区加工生产、切菜、配菜、烹饪、递菜、餐具清洗消毒等)的员工。),包括新员工和临时工,上岗前必须取得健康证。

同时,上述员工不应每年进行健康检查以获得健康证明,应在适当的时候进行临时健康检查。在健康状况动态管理方面,《规范(修订版)》明确要求,患有惊厥、呕吐、咽部炎症和皮肤创伤或病毒感染的员工,应首先向食品安全管理人员报告;二是停止专门了解必要的进口食品;三、适当时进行临时健康检查,查明原因,治愈消除食品安全的疾病后,方可上岗。为有效执行本规定,《规范(修订版)》拒食食品安全管理人员每天上岗前不应检查健康状况。

加强对员工的培训和考核?《食品安全法》拒绝上岗的员工不要通过食品安全培训考试,明确员工培训考试的多元化、内容、形式和效果。其中,在加倍培训考核方面,拒绝餐饮服务的《规范(修订版)》企业员工每年不得拒绝接受一次食品安全培训考核,特定餐饮服务商员工每半年不得拒绝接受一次食品安全培训考核。

在培训考核内容方面,《规范(修订版)》具体餐饮服务商应对员工的法律法规、科学知识、基础知识、食品安全管理体系、本单位的加工规定等进行培训考核。加强员工的个人卫生管理?员工个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。《规范(修订版)》拒绝,在加工前和加工过程中,员工不应保持良好的个人卫生,包括不留长指甲、不涂指甲油、穿工作服洗手、不戴松散的头发、不戴空心饰品等。《规范(修订版)》规范员工佩戴洗手口罩。

除了拒绝特殊员工佩戴洗手口罩外,还明确拒绝特殊作业区员工佩戴洗手口罩。《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》被拒绝。专门加工鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘、植物冷食(包括非烘焙豆制品)、经过非常简单加工的预包装食品、为消费者准备佐料食用、准备饭菜等的员工。必须戴口罩洗手。

加强员工洗澡消毒管理?《规范(修订版)》规定员工在加工制造食品前要洗手,在加工制造过程中不要一直洗手。在加工制造不同不存在形式的食品前,以及清理环境卫生后,了解化学物质或污物(食品、餐厨垃圾、硬币、手机等)后,不应再次洗手。

),腹痛,咳嗽,擤鼻涕。同时《规范(修订版)》规定员工洗澡后不要消毒手。

加强员工工作服的管理?《规范(修订版)》规定了工作服的颜色、拆卸、更换和存放。《规范(修订版)》被拒,专门了解必备进口食品的员工,每天都要脱去工作服,更换;被污染后,不应及时更换;在食品处理区加工制作食品的员工,在卫生间使用工作服前,不应更换工作服;离开专用房间时,应脱下专用工作服,前往专用房间。同时,《规范(修订版)》拒绝洗手操作区和其他操作区的员工工作服要用明显的颜色或标志来区分。问题8:加强原材料管理是餐饮服务提供商防范和控制食品安全风险的最重要措施。

《规范(修订版)》(以下简称《规范(修订版)》),对加强原料(包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品)的订货管理有哪些规定?求举例。 问:《规范(修订版)》明确规定餐饮服务提供者要从原材料订购、原材料运输、进口商合规、原材料储存四个方面防范、严格控制、严格控制原材料和食品的安全风险。加强原材料订货管理《规范(修订版)》具体来说,餐饮服务商自由选择的供应商应该不具备合法资质。

其中,具体的餐饮服务提供者不应创建供应商评价和解散机制,而应评价供应商的食品安全状况,这将符合食品安全管理拒绝做好供应商清单,不符合要求的供应商及时更换。特定餐饮服务提供商不得自行或定期委托第三方机构对供应商的食品安全状况进行现场评估。

加强原材料运输管理。运输前,餐饮服务提供者应在运输车辆或容器上洗手,以避免食物污染。

在运输过程中,一方面,餐饮服务提供者不应保证运输食品的温度和湿度符合食品安全拒收标准;另一方面,餐饮服务提供商不应采取有效措施来避免食品污染。食品与非食品、不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)不应分开,食品包装是原装的,洗手。食品和剧毒危险物品不得混装运输,运输食品和剧毒危险物品的车辆不得混装。

按照规定加强进口商的管理。餐饮服务提供者应按规定准备原材料、按规定准备外观、按规定准备温度的随附文件。

就随附文件的要求而言,餐饮服务提供者应当符合食品生产经营者的许可证和产品资格证书的要求。订购畜禽肉,不应按照规定出具动物产品检疫证明;订购猪肉,不应按照肉品品质检验证书的规定。按规定外观方面,要保证所订购的预包装食品的纸箱是原装的,经过清洗,完好无损,标识与内容完全一致;冷藏食品冷冻后不再冷藏;有长期的感官性状;食品标签符合拒收;食物在保质期内。

在温度调节方面,餐饮服务提供商应在规定的时间内尽量减少食物的温度变化。冷藏食品的表面温度不应高达3,冷藏食品的表面温度不应低于-9。

加强原料储存管理《规范(修订版)》强调根据食品安全拒绝原料储存。如果有具体的保存条件和保质期,就不要按照保存条件和保质期保存。

如果保质条件和保质期不具体,且经过汴京,则不宜根据食品品种、加工方法、纸箱形式等确定合适的保质条件和保质期。不应建立严格的记录制度,以确保它们不被储存和用于过期食品或原料,从而避免食品腐败变质。问题九:餐饮食品的加工生产是整个餐饮服务运营过程中最核心、最重要的环节。

如果在任何加工生产过程中没有不当行为和不道德行为,将直接影响到饲料这种珍贵食品的安全。《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》(以下简称《规范(修订版)》)在加强加工生产管理方面有哪些明确规定?特别是对食品安全风险高的高危易腐食品的加工生产提出了哪些特殊要求?问:《规范(修订版)》坚决坚持食品安全风险管理理念。在对餐饮食品加工生产过程中的食品安全风险进行综合分析的基础上,对加工生产的基本剔除、加工生产区域、成品生产、食品相关产品和食品添加剂的使用以及高危易腐食品的管理提出了明确要求。在加工制造的基本拒绝方面,《规范(修订版)》具体规定了禁止加工制造是不道德的,比如不得用于加工制造非食品原料的食品,不得用于加工制造以可再利用食品为原料的食品。

详细列举了在加工生产过程中不应采取的防止食品交叉污染的措施,如不同类型的食品原料和不同形式的食品分开存放,其盛花容器和加工工具分开管理,分开使用,固定存放。在粗加工中,《规范(修订版)》列出了冷冻食品原料的罕见冷冻方法 针对专用室不道德的加工生产,特别强调转移到专用室的预包装食品原料和可重复使用的餐具必须拆下外箱,保持小包装的洗手;加工的生海鲜,海鲜的非食用部分必须在专用房外取出清洗后才能送到专用房。针对烹饪区的加工生产,规定了不同食品的加工生产拒收,增加了食品加工生产中高毒有害物质的产生。

比如炒菜时,油温不宜高达190;烘焙食物时,不要阻止食物需要知道火焰或者烘焙温度过低。在食品相关产品方面,《规范(修订版)》拒绝使用不同的颜色、材质、形状和文字来区分各种工具和容器,以防止工具和容器混合使用造成交叉污染。工具、容器和设备的材料建议采用不锈钢,必须采用木质材料的材料应防止对食物造成污染。《规范(修订版)》针对高风险易腐食品从原料冷冻、蒸煮后加热到再冷却等环节,制定了详细明确的食品安全风险防控剔除措施。

比如高危易腐食品原料冷冻后的表面温度不宜高达8,常温保存时间不宜延长;煮熟的高危易腐食品不宜在洗手操作区立即加热,加工时间应标注在盛花容器上;高危易腐食品在8 ~ 60条件下存放2小时以上且感官性质没有再次变化的,食用前应再次展开冷却,再次冷却时食品中心温度不得超过70。问题10随着经济和社会的发展,新的餐饮服务商业模式和方法不断涌现。

连锁餐饮服务企业建造的中央厨房数量不断增加,集体用餐储物和店内带的方式越来越受到消费者的青睐。《规范(修订版)》(以下简称《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》)如何规范饲养、餐饮、仓储管理?问:《规范(修订版)》拒食还包括:将加工工具和用品取出消毒,存放在温度低于60或高于8的高危易腐食品中,在食用前对某些情况下存放的高危易腐食品进行冷却,根据标签上标注的温度等条件供应预包装食品,在喂食过程中采取有效措施避免食品污染。拒绝餐饮服务还包括及时更换和移除消毒垫纸等了解餐具所必需的物品,服务人员不得从事消费者用餐时产生灰尘的活动。

关于食物储存,不仅有不将食物与有毒有害物质混合等一般拒绝,也有不道德的具体拒绝,如中央厨房的食物储存、集体用餐储存单元和餐厅的食物储存。《规范(修订版)》侧重于喂养、用餐和收纳三点。首先,加强对食物的保存温度和时间的管理。《规范(修订版)》拒绝,如果烹饪后2小时(热储)食物中心温度保持在60以上,则食用时间为烹饪后4小时;烹饪后,根据《规范(修订版)》高风险易腐食品加热拒绝,如果食品的中心温度降至8并储存在冷库中,其食用时间为烹饪后24小时。

烹饪后和食用前必须长时间(最多2小时)保存的高风险易腐食品不应保存在60以下或8以上;如果食物在8 ~ 60下储存长达2小时,并且没有再次发生感官变化,则根据《规范(修订版)》冷却后不应食用。二是加强粮食仓储管理。对于从中央厨房储存的食物,名称、地址、许可证号等。

不得在食品纸箱或容器上标明。集体用餐储存单位的食品储存容器应当标明食用期限和食用方法。高危易腐食品不宜冷藏(储存)。第三,加强餐饮服务和餐厅的不道德管理。

在加强餐饮服务管理方面,《规范(修订版)》拒绝交换需要了解餐具的物品,如垫纸、p 《规范(修订版)》明确减少了餐厅的拒收,对送餐人员、店内包、店内食品食用时限、食品封条、食品睡衣容器、餐具材质等做了明确规定。问题11餐具不清洗消毒或清洗消毒不彻底,不仅可能造成食物污染和食物中毒,还可能成为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。

《规范(修订版)》加强餐具清洗消毒有哪些规定?问:餐具还包括食品加工中使用的工具和器皿,用于原材料的食品容器,睡衣的半成品和成品,以及消费者使用的餐具和饮水用具。《规范(修订版)》从清洗消毒设施、餐具清洗消毒、洗涤剂消毒剂管理四个方面对餐具清洗消毒做了详细规定。一、在清洗消毒清洗设施方面,《规范(修订版)》明确规定清洗消毒清洗设施设备不得放置在特殊区域,容量和数量不得满足加工和饲养的要求。

食品用具的清除池不应与食品原料和洗手用具的清除池分开。各种水池不宜采用不透水材料,易结垢,易洗手,其用途应有明显标志。

存放在消毒餐具中的专用清洗设施不应设置,应有明显的标志,便于洗手。《规范(修订版)》强调餐饮服务提供者不应定期检查餐具消毒设备或设施的运行状况,以确保长期运行。使用化学消毒时,现在就要使用消毒剂,要定点监测消毒剂的消毒浓度,保证消毒效果。二、在餐具的清洗消毒方面,《规范(修订版)》 《规范(修订版)》等的前言。

为餐饮服务提供者提供了执行《餐具清洗消毒条例》的具体指导。必须考虑的是,从保证餐具消毒效果和维护生态环境的角度出发,建议采用蒸汽等物理方法对《引荐的餐用具清除消毒方法》进行消毒,但因材料、尺寸等原因无法使用的除外。为防止消毒餐具被污染,《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及用于注意事项》明确规定,员工戴手套取出消毒餐具时,在了解消毒餐具前应更换干净的手套,消毒前后的手套要用颜色区分。

三、在清洗餐具方面,《规范(修订版)》规定,消毒后的餐具、鲜花或用于了解必要进口食品的容器和工具,不得存放在专用的密封清洗设施内,并保持清洁;定期洗手和清洁设施,以避免污染已消毒的餐具。四、在洗涤剂、消毒剂的管理上,《规范(修订版)》强调消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂必须分别符合GB14930.1 《规范(修订版)》、GB 14930.2 《规范(修订版)》等国家食品安全标准及相关规定。

问题12:餐饮服务提供者经营场所的污秽不仅影响消费者的消费感受,还可能造成食品污染和有害生物的滋生,是食源性疾病和许多传染病复发的祸根。《食品安全国家标准 洗涤剂》(以下简称《食品安全国家标准 消毒剂》)对加强餐饮服务场所洗手管理,大力防控害虫有哪些具体规定?问:《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》详细规定了食品处理区、餐饮区、厕所拒绝洗手,并对基本拒绝虫害防治法、设施设备的使用和保障、拒绝防治法流程、公共卫生农药和灭鼠剂的管理等方面做了详细规定。《规范(修订版)》在餐饮服务场所保持洗手时,对食品处理区、用餐区、厕所的清洁度明确提出了具体明确的拒绝。一、拒绝定期清洗食品处理区的设施设备,保持地面无垃圾、无水渍、无油渍,墙壁、门窗无污渍、无灰尘,天花板无霉变、无灰尘。

二、拒绝定期清洗用餐区空调、排气扇、地毯等设施或物品,保持空调、排气扇清洁,地毯无污渍;在营业时间,排气装置 三是拒绝指定冲洗厕所的设施设备,并做好记录和展览;保持卫生间地面、水槽和台面无水、无污物和垃圾,便池内外无污物和污垢,冲洗良好,有足够的卫生纸;营业时间内,马桶的排气装置不应开启,马桶内无异味。在害虫控制方面,《规范(修订版)》规定了拒绝墙壁、地板、天花板、所有管道之间的接头(供水、灌溉、供热、燃气、空调等)。

)以及根据害虫的孳生习性穿过餐饮服务场所的所有管道造成的外界或天花板、孔洞、地漏。比如《规范(修订版)》具体是:安装在排水管出口处的箅子应由金属材料制成,箅子的缝隙间距或网孔不应大于10mm;防蝇塑料帘底部到地面的距离不应大于2厘米,相邻塑料帘条的重叠部分不应小于2厘米。同时,《规范(修订版)》强调,餐饮服务提供者不应检查运输工具和货物纸箱是否有有害生物活动的迹象,应定期检查食品仓库或食品储存区、相同设施设备背面等阴暗干燥区域是否有有害生物活动的迹象。

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如果发现有害生物,应尽快进行消毒,并询问和避免其来源。《规范(修订版)》明确规定了免费选用、使用和储存公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的要求,即必须配套标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)且在有效期内的产品。用于公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员不应接受害虫防治法的专业培训,单独、相同的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂应存放在没有遮挡、防盗和通风条件的地方,应由专人管理问题13:大力防控生物危害,可有效防止食物中毒等食源性疾病的复发,确保消费者的食品安全。《规范(修订版)》(以下简称《规范(修订版)》)对大力有效防控生物危害做了哪些规定?问:《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》全文超越了大力防止交叉污染、全力防控生物危害的思路,从建筑场地及布局、设施设备、原材料管理、加工生产、餐饮仓储、消毒等多个方面明确规定了如何有效防控餐饮业生物危害。

注意防止交叉污染和加强温度控制。一是在防止交叉污染方面,《规范(修订版)》拒绝不同类型的食品原料和不同不存在形式(原料、半成品、成品)的食品分开存放,其盛花容器和加工工具不分类、不管理、不单独使用、不固定存放;理解食物的容器和工具不应放在地上或理解污物;食品处理区不得从事可能污染食品的活动;不准在辅助区域(如厕所、洗浴区)加工制作食品、清除和消毒餐具;没有家禽、家畜等。应当在餐饮服务场所饲养和屠宰。二、在温度管理和避免微生物生长、交配、产毒方面,《规范(修订版)》不仅明确提出了对食品仓库和冷藏(藏)设施的温度、食品原料进口商按规定的温度、食品原料的储存温度等具体要求,而且还要求特殊的室温、食品冷冻温度、高危易腐食品加热温度、食品熟化和再冷却温度等,在烹调前必须储存较长时间(最长2小时)。

对于没有明确剔除需要冷藏或冷藏的食品原料,餐饮服务商可以参考《规范(修订版)》的信息性前言《规范(修订版)》,结合自身实际,原创适合食品原料的储存温度。《规范(修订版)》获得了不同类型水果、蔬菜、禽肉、水产品等的参考温度。另外,序言01030 《餐饮服务业食品原料建议存储温度》指美国《餐饮服务业食品原料建议存储温度》,获得前言《规范(修订版)》。

餐饮服务提供者可以根据《餐饮服务防治食物中毒注意事项》和自身实际,研究制定针对细菌、病毒、寄生虫等生物危害的具体控制措施。问题14餐饮服务提供者对化学危害的控制不当,往往不会导致根本性的食品安全事故,导致消费者中毒死亡。《规范(修订版)》如何大力防控化学危害?问:“规范(修订版)”)”主要从食品原料运输、食品加工生产、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、公共卫生杀虫剂和灭鼠剂管理五个方面防治化学危害。在食品原料运输中,《规范(修订版)》规定,不得将食品和剧毒危险物品混合运输,不得将运输食品和剧毒危险物品的车辆混合运输。

在食品加工生产方面,《规范(修订版)》具体为:不得用于非食品原料的加工生产,不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,不得用于超范围、超限量的食品添加剂、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品和食品添加剂。和亚硝酸盐(包括亚硝酸钠和亚硝酸钾)不得订购、储存或使用。燃料管理方面,《规范(修订版)》拒绝尽可能用乙醇为凉菜(如火锅)订购燃料。

如果用作甲醇、丙醇等燃料,则不应添加颜色以示警告,应严格管理,避免误喝时发生中毒事故。在洗涤剂和消毒剂的管理中,《规范(修订版)》拒绝:它们不应储存在单独的国家隔间或区域,用于清洁和消毒工具和洗涤剂和消毒剂。

使用的洗涤剂和消毒剂应分别不符合国家标准和有关食品安全的规定,并严格遵守洗涤剂和消毒剂的说明。关于公共卫生农药和杀鼠剂的管理,《规范(修订版)》强调公共卫生农药和杀鼠剂不得存放在食品处理区和餐饮场所,单独、相同的公共卫生农药和杀鼠剂不得存放在有专人管理的场所。另外,《规范(修订版)》、《餐饮服务防治食物中毒注意事项》的前言,详细说明了化学性食物中毒的罕见原因和预防措施。

餐饮服务商可以参考《餐饮服务防治食物中毒注意事项》,制定自己的化学危害防控措施,认真执行。问题15:餐饮服务提供者定期积极开展食品安全自查,这是坚持拒绝《食品安全法》食品安全自查最重要的体现,是落实餐饮服务提供者食品安全主体责任最重要的内容,也是提高餐饮业食品安全水平的有效途径。对此,《餐饮服务食品安全操作者规范(修订版)》(以下简称《规范(修订版)》)有哪些明确规定?问:《规范(修订版)》拒绝,餐饮服务提供者不要结合业务实际,综合分析业务流程中的食品安全危害因素和风险点,确定食品安全自检项目和拒绝,创建自检表格,制定自检计划。

同时,《规范(修订版)》规定,餐饮服务提供者不仅要积极开展食品安全自查,还要积极开展食品安全体系年度适用性检查、业务流程定期合规性检查、特定原因积极开展临时性风险检查。对于不同的检验,检验内容和多次拒收不完全相同。对于食品安全自检中发现的问题食品,也制定了相应的处理规定。

一、自查方面,《规范(修订版)》拒绝:系统自查每年至少不要积极进行一次。当国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和国家食品安全标准发生变化时,应及时积极进行制度修订。自查自纠;定期自查,具体餐饮服务商每周至少不积极开展一次,其他餐饮服务商每月至少不积极开展一次;了解食品安全风险信息后,不应立即积极开展专项自查。

二、自查内容方面,《规范(修订版)》具体:系统自查内容主要是检查是否与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和国家食品安全标准完全一致并及时修订;定期自查的内容不应根据食品安全法律、法规、规章和《规范(修订版)》进行确认;专项自查的内容主要根据食品安全风险信息进行确认。第三,里根 对于自查中发现的其他食品安全风险,不应根据具体情况采取有效措施,以免对消费者造成损害。问题16:该文件是餐饮服务提供商内部不道德管理的统一拒绝和行动指南,记录是食品安全体系和文件持续实施的过程和结果的部分反映。《规范(修订版)》对餐饮服务商和在线餐饮服务第三方平台提供商的记录和文档管理有哪些明确的拒绝?问:《规范(修订版)》对在线餐饮服务的餐饮服务商和第三方平台提供商的记录内容、记录保存时间、文档管理等都有明确要求。

在记录内容方面,《规范(修订版)》明确拒绝了运营模式不同的餐饮服务商的记录内容。一、所有餐饮服务提供者不得根据食品安全法律、法规、规章和《规范(修订版)》进行拒绝,并根据实际经营情况记录相关信息。清楚记录的信息不应包括:员工的培训和评估、进口商遵守法规的情况、原材料交付、食品安全自检、食品解雇、消费者滋扰处理、厨房垃圾处理、卫生间洗手等。

第二,没有不道德的餐饮服务提供者,如订购和使用食品添加剂、检验和测试等。还必须记录食品添加剂的订购和使用、检验和测试。三、具体的餐饮服务提供者,如学校食堂(不含托幼机构)、养老机构食堂、医疗机构食堂、中心厨房、集体用餐仓储单位、连锁餐饮企业等,还必须记录食品留样、设施设备拆除确保核查、使用公共卫生杀虫剂、灭鼠剂等情况。第四,对于实行统一仓储运营模式的餐饮服务商,《规范(修订版)》拒绝各门店,不应创建和保存收货记录。

五、网上餐饮服务第三方平台提供商和自建网站餐饮服务提供商不得记录网上订购的订单信息,包括食品的名称、订购时间、送货人员、送货时间和收货地址。在记录检查和频率方面,《规范(修订版)》拒绝,各岗位负责人不应督促操作人员根据拒绝情况填写记录表,并定期检查记录内容;食品安全管理人员不应每周检查所有记录表格,发现异常应立即督促相关人员采取纠正措施。关于记录的保存时间,《规范(修订版)》规定进口商对记录及相关凭证的保存时间不得超过季度后6个月,没有具体保质期的,保存时间不得超过2年。《规范(修订版)》被拒绝,在线餐饮服务第三方平台提供商和自建网站餐饮服务提供商的备案信息不得保存超过6个月。

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